Curry met Pompoen, Gember & Cashewnoten

Herfstcurry: Pompoen, Gember, Cashewnoten & Koriander

Vandaag een echt herfstmaaltje; een curry met pompoen, met cashewnoten en koriander. Door de saus gaat een aardige hoeveelheid gember, die veel warmte en smaak aan het gerecht geeft.
Het is weer pompoen tijd, dus de komende tijd zullen er weer veel pompoenrecepten volgen. Bekijk ook eens de salade met geroosterde pompoen en blauwe kaas of de falafel van kikkererwten & pompoen, ook een echte aanrader! Inspiratie voor deze curry haalde ik uit de Elle Eten van deze maand. Hier en daar heb ik het recept enigszins aangepast.

Het is lekker om curry te eten met rijst, maar naanbrood is er ook erg lekker bij.


Dit heb je nodig voor 4 personen
1 kleine oranje pompoen, geschild en in blokjes van 3 - 3 cm
1 prei, gewassen en in ringen gesneden
1,5 eetlepel geraspte (verse) gember
3 eetlepels massala
1 rode peper, gesneden in ringetjes
400 ml kokosmelk
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 rode ui, fijngesneden
bosje koriander, fijngehakt
1 eetl. kokosolie
4 handjes cashewnoten

300 gr basmatirijst, afgespoeld

Bereiden
Zet een pan met water op het vuur en kook de rijst volgens de verpakking gaar.
Bak de prei, rode ui en knoflook in wat kokosolie. Voeg de pompoen toe en bak 5 minuten mee. Vervolgens kan de kokosmelk erbij en roer de gember, massala en rode peper erdoor.  Zet het vuur laag en laat de pompoen in ongeveer 25 minuten gaar stoven. Rooster ondertussen de cashewnoten in een koekenpan tot ze lichtbruin kleuren.

Schep de curry op een bedje van rijst, strooi de koriander en cashewnoten erover.

Curry met Pompoen

Eet lekker!

Eat well. Love life. ♡